Pesticidy v ovoci a zelenině
Jak moc nás chrání mytí a loupání ovoce a zeleniny?
Ovoce a zelenina jsou nepostradatelnou součástí zdravého jídelníčku. Jsou zdrojem vitamínů, minerálních látek, antioxidantů a vlákniny, které mají zásadní význam pro prevenci civilizačních onemocnění. Spolu s těmito benefity se však na náš stůl mohou dostat i látky, které snižují jejich zdravotní hodnotu a to jsou pesticidy. Přestože jsou přísně regulované a povolené pouze v určitém množství, debata o jejich dlouhodobém vlivu na zdraví neutichá. Společně se podíváme na to, co to pesticidy jsou, jaké nesou zdravotní riziko, a zda nás ochrání mytí nebo loupání ovoce a zeleniny.
• Co jsou pesticidy a proč se používají:
Pesticidy jsou látky určené k hubení škůdců, jako jsou hmyz, plevel, houby a hlodavci, a chrání tak rostliny, úrodu a zabraňují šíření nemocí a jiným potížím. Patří sem například herbicidy proti plevelům, fungicidy proti houbám a insekticidy proti hmyzu. Používají se v zemědělství, lesnictví, ale i v komunální sféře, ačkoli mohou představovat riziko pro lidské zdraví a životní prostředí. Zahrnují širokou skupinu chemických látek, jejichž hlavním úkolem je ochrana rostlin.
V moderním zemědělství hrají pesticidy klíčovou roli. Zvyšují výnosy, chrání úrodu před zničením a prodlužují skladovatelnost potravin. Bez jejich použití by byly plodiny dražší a méně dostupné. Na druhou stranu se pesticidy po aplikaci částečně ukládají na povrchu i uvnitř plodů a následně je konzumujeme my.
• Jaké zdravotní riziko pesticidy představují?
Pesticidy se v lidském těle nechovají jednotně, záleží na konkrétní látce. Je důležité upozornit na několik hlavních mechanismů:
1. Endokrinní disruptory = některé pesticidy napodobují nebo blokují působení hormonů, což může narušit reprodukci, vývoj plodu či funkci štítné žlázy
2. Neurotoxicita = organofosfáty mohou ovlivňovat činnost nervového systému tím, že blokují enzym acetylcholinesterázu, což vede k poruchám paměti, koncentrace či koordinace
3. Karcinogenita = dlouhodobé vystavení některým pesticidům je spojováno se zvýšeným rizikem leukémie, lymfomů nebo rakoviny prsou
4. Imunitní systém = některé látky mohou snižovat obranyschopnost organismu
Riziko je nejvyšší u pracovníků v zemědělství, kteří s pesticidy přicházejí do přímého kontaktu, ale i běžní spotřebitelé jsou vystaveni nízkým dávkám, tzv. reziduím.
• Jak často se pesticidy v potravinách nacházejí?
Podle evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) z roku 2023 obsahovalo rezidua pesticidů přibližně 54 % testovaných vzorků potravin. Ve většině případů šlo o množství hluboko pod povoleným limitem. Asi 4 % vzorků však překročila maximální povolené hodnoty. Zajímavostí je, že více než třetina potravin obsahovala zbytky více než jednoho pesticidu současně, tzv. koktejlový efekt, který může mít odlišné působení než jednotlivé látky izolované.
• Jak účinné je mytí ovoce a zeleniny?
Nejjednodušší způsob, jak snížit obsah pesticidů, je důkladné omytí:
→ Oplach pod tekoucí vodou odstraní prach, bakterie a část pesticidů rozpustných ve vodě (např. fungicidy).
→ Mytí s použitím kartáčku nebo namočení v roztoku octa a vody (1:3) dokáže snížit zbytky pesticidů až o 80 %.
→ Jedlá soda (NaHCO3) je ještě účinnější, roztok jedlé sody dokáže odstranit až 96 % pesticidu thiabenzazolu ze slupky jablek po 12 minutách.
Mytí ovoce je účinné při odstraňování povrchových nečistot, bakterií a části pesticidů, ale ne všechny chemikálie se tímto způsobem zcela odstraní. Důkladné mytí pod tekoucí teplou vodou po dobu 15–30 sekund, případně s jemným drhnutím kartáčkem či houbičkou, je základní a důležitý krok pro snížení rizika konzumace škodlivých látek a choroboplodných zárodků Pokud pesticid pronikl do družiny, např. u jahod nebo okurek, odstranění je prakticky nemožné.
• Loupání a tepelná úprava
Loupání ovoce a zeleniny je velmi účinné, protože většina pesticidů zůstává na povrchu. Nevýhodou je, že s kůrou ztrácíme i velkou část vlákniny, vitaminu C a antioxidantů. Například mají až 70 % antioxidantů soustředěno právě ve slupce.
Tepelná úprava, jako je vaření, pečení či dušení, může zničit nebo degradovat část pesticidů, ale účinnost závisí na konkrétní látce. Některé pesticidy jsou velmi stabilní a odolávají vysokým teplotám.
• Jsou biopotraviny skutečně bez pesticidů?
Biopotraviny bývají vnímány jako bezpečnější, protože při jejich pěstování je používání syntetických pesticidů omezené. Studie ukazují, že rezidua pesticidů jsou u bioproduktů v průměru o 90 % nižší než u konvenčních potravin. Neplatí však, že jsou zcela bez pesticidů, povoleny jsou některé přírodní prostředky, například měďnaté sloučeniny proti plísním.
Pesticidy jsou realitou moderního zemědělství a úplně se jim vyhnout nelze. Regulace sice zajišťuje, že jejich množství v potravinách zůstává v povolených mezích, ale dlouhodobý vliv kombinace více látek není dosud zcela prozkoumán. Mytí a loupání ovoce a zeleniny významně snižuje expozici, ale nelze se spoléhat na stoprocentní účinnost. Nejdůležitější je mít vyvážený pohled. Zdravotní přínosy konzumace ovoce a zeleniny jednoznačně převyšují potenciální rizika spojená s pesticidy. Klíčem je pestrý jídelníček, důkladná hygienická úprava a pokud možno preference kvalitních zdrojů.
