Konzervanty v mase
Jaké nejčastější konzervanty v mase můžeme najít?
Maso patří mezi potraviny, které se kazí nejrychleji. Už od dávných dob se lidé snažili najít způsoby, jak jeho trvanlivost prodloužit, maso se sušilo, sílilo, udilo nebo nakládalo do nálevů. V moderní době k těmto tradičním technikám přibylo používání chemických konzervantů, které zpomalují růst bakterií a plísní a zároveň chrání maso před zdravotními riziky.
Nejčastěji používanými látkami v masném průmyslu jsou dusitany a dusičnany. Tyto látky mají dvojí funkci. Zabraňují množení nebezpečných mikroorganismů, zejména Clostridium botulinem, jeden z nejsilnějších jedů vůbec. Díky nim se riziko botulismu, dříve velmi obávané otravy z uzenin, prakticky vymizelo. Dusitany navíc masu dodávají lákavě růžovou barvu a typickou chuť, kterou spotřebitelé očekávají u šunky nebo párků.
Na druhou stranu jsou dusitany spojovány i s určitými zdravotními riziky. Při tepelném zpracování a při delším skladování mohou reagovat s aminokyselinami v mase a vytvářet tzv. nitrosaminy. Což jsou látky, u nichž byla prokázán karcinogenní účinek. I když je jejich množství přísně regulováno a výrobci musejí dodržovat limity, při dlouhodobě vysoké konzumaci uzenin se riziko negativních účinků zvyšuje. U malých dětí mohou navíc dusitany snižovat schopnost krve vázat kyslík, což muže vést k tzv. ,,modravému zbarvení" kůže.
Kromě dusitanů se v masných výrobcích někdy používají také sorbany (E200-203) nebo benzoany (E210-213). Ty účinkují hlavně proti plísním a kvasinkám. Najdeme je spíše v trvanlivých salámech nebo paštikách, kde je riziko plesnivění vyšší. Stále častěji se ale výrobci snaží využívat i přírodní konzervanty, např. extrakty z celeru nebo rozmarýnu, které obsahují přirozené dusičnany a zároveň působí antioxidačně.
• Konkrétní příklady potravin s konzervanty
1. Šunky a párky = většina běžně dostupných výrobků v supermarketech (např. Kostelecké uzeniny, Schneider, Mecom)
2. Trvanlivé salámy = Vysočina, Poličan, Uherský salám
3. Paštiky a masové konzervy = Májka, Hamé
4. Nakládané masné výrobky = klobásy, uzená masa, tlačenky
Z pohledu spotřebitele konzervanty hrají roli ,,ochránce hrozby". Na jednu stranu zajišťují bezpečnost potravin, na druhou stranu jejich dlouhodobě vysoká konzumace může představovat zdravotní riziko. Proto odborníci doporučují uzeniny a konzervované maso konzumovat jen občas, zatímco v jídelníčku by mělo převládat čerstvé maso, ryby a rostlinné zdroje bílkovin.
Dále se využívají sorbany a benzoany proti plísním, zejména v trvanlivých výrobcích, a čím dál častěji i přírodní konzervační extrakty. Konzervanty tedy umožňují, aby maso bylo bezpečnější a dostupné po delší dobu, ale zároveň představují určitou zátěž pro organismus, pokud jsou přijímány pravidelně a ve velkém množství.
Стаття є частиною серіалуŽivočišné produkty
Схожі статті:
Emulgátory a stabilizátory v mléčných výrobcích
Vliv toxických látek na živočišné produkty
Zpracované maso a jeho nebezpečí?
