Hořkost a chemie
Co je to vlastně hořkost, když se na to podíváme z hlediska chemie?
Chuť je jeden z našich smyslů, díky kterému jsme schopni detekovat chemické látky, které jsou rozpuštěny ve vodě nebo slinách. Jednou ze základních chutí je hořkost, která je obecně považována za varovný signál před jedy nebo nebezpečnými látkami. Hořké látky nalezneme v přírodní formě v mnoha potravinách, ale současně mohou vznikat třeba i při zpracování potravin. Mezi typicky hořké chemické látky patří alkaloidy (organické bazické dusíkaté látky), flavonoidy (rozsáhlá skupina rostlinných antioxidantů), terpeny (nenasycené uhlovodíky s dvojnými vazbami), nebo isohořké kyseliny (kyseliny obsaženě v pivu).
Rostlinné látky způsobující hořkou chuť, a zároveň nemají žádný další farmakologický význam, se nazývají hořčiny. Hořčiny kromě své chuti také zvyšují chuť k jídlu a podporují trávení. Míru hořkosti látky nám popisuje číslo hořkosti, které je dle Českého lékopisu 1997 definováno jako “reciproká hodnota zředění, které chutná ještě hořce“. Číslo hořkosti se porovnává s chinin-hydrochloridem, který vykazuje hodnotu 200 000. Jednou z látek řadící se do skupiny hořčin je absinthin, který je zodpovědný za chuť absinthu (tvrdý alkoholický nápoj) a řadí se mezi velmi hořké látky.
Hned dvě látky se dostaly na “výsluní“ v oblasti výzkumu hořké chuti. 6-n-propylthiouracil (lék používaný k léčbě hypertyreózy) a fenylthiomočovina obsahují funkční skupinu N-C=S, která velmi pravděpodobně zodpovědná za hořkou chuť.
• Proč je pivo hořké?
Za hořkost piva může chmel. Chmel totiž obsahuje pryskyřice, které obsahují a-hořké kyseliny způsobující typickou hořkou chuť. Nejvýznamější takovou kyselinou je humulon. V průběhu výroby piva humulon izomeruje na isohumulon (obeně isohořkou kyselinu), který si však své hořké vlastnosti zanechává. :)
