Glutamát sodný (E621)
Jakou roli pro nás hraje glutamát sodný?
Glutamát sodný (též E621) je sůl kyseliny L-glutamové, aminokyseliny přirozeně se vyskytující v tělech organismů a v mnoha potravinách, jako jsou rajčata, sýry nebo sójová omáčka. Slouží jako potravinářské aditivum a zvýrazňovač chuti, které dodává pokrmům pátou základní chuť zvanou umami. Průmyslově se vyrábí štěpením rostlinných bílkovin nebo fermentací škrobu či melasy. Používá se pro zintenzivnění chuti v široké škále zpracovaných potravin, jako jsou instantní polévky, koření a masné výrobky, a je povolen v omezeném množství i v rámci EU.
Potravinářský průmysl glutamát vyrábí průmyslově a používá ho jako zvýrazňovač chuti v celé řadě produktů. Díky němu i levné nebo méně kvalitní suroviny chutnají výrazněji. Spotřebitel má pak dojem, že jídelníček je bohatší na maso nebo koření, než je tomu ve skutečnosti. Z ekonomického hlediska je to výhodné pro výrobce, ale pro konzumenta to často znamená, že konzumuje potraviny sice chutné, ale nutričně chudé.
Je to bílý krystalický prášek bez výrazné vůně, který se při rozpuštění ve vodě podobá masovému vývaru a dodává jídlu hlubokou a plnou chuť. Jeho hlavní funkcí je zvýraznění přirozených chutí použitých surovin v jídle.
Diskuse kolem glutamátu se vedou především kvůli jeho možným zdravotním účinkům. Většina vědeckých studií potvrzuje, že v běžném množství je glutamát sodný bezpečný. Přesto se občas objevuje tzv. syndrom čínské restaurace, kdy lidé po větším množství glutamátu pociťují bolesti hlavy, návaly horka, bušení srdce nebo nevolnost. Tyto projevy se objevují jen u malé části populace, ale přispívají k nedůvěře vůči této látce.
Problém glutamátu spočívá také v jeho skrytém působení. Protože jídlo s glutamátem sodným chutná lépe, je těžší se kontrolovat a lidé snadno snědí větší množství chipsů, instantních polévek nebo fastfoodu. To může vést k vyššímu příjmu soli, tuků i kalorií, a tím i k nadváze a kardiovaskulárním onemocněním.
• Konkrétní příklady potravin s glutamátem sodným:
1. instantní polévky a nudle = Vitana, Maggi, čínské polévky
2. polévkové kostky a dochucovadla = Maggi bujón, Podravka, Vegeta
3. chipsy a slané snacky = Lay´s, Bohemia, Pringles
4. mražené pizzy a hotová jídla = levnější značky supermarketů
5. masové konzervy a paštiky = Hamé, Májka
6. různé omáčky = sójová omáčka (hlavně levnější varianty), čínské a thajské směsi
Glutamát sodný je při běžném příjmu považován za bezpečný. Nebyl prokázán přímý vztah mezi jeho konzumací a vznikem rakoviny, neplodnosti nebo jiných vážných nemocí. Tělo ho navíc dokáže metabolizovat stejně jako přirozený glutamát, který se nachází v rajčatech, sýrech nebo houbách.
Glutamát není sám o sobě škodlivý, ale je symbolem průmyslové výroby, kde se chuť staví nad kvalitu. Jídlo se E621 chutná lákavěji, ale zároveň často svádí k vyšší konzumaci méně zdravých potravin. Rozumným řešením je sledovat složení výrobků, omezit instantní a balené pokrmy a dávat přednost čerstvým a přirozeně chutným potravinám.
