Bezlepkové jednodruhové mouky a jejich využití 🥣

Před zhruba 3 lety jsem začala přecházet na bezlepkovou stravu a pomalu objevovala různé druhy mouk. Začínala jsem na hotových směsích, které najdete dnes již téměř v každém obchodě. Moc mi to s nimi nešlo, chuťově to nebylo ono a při přípravě těst jsem byla čím ...

Existuje celá škála jednodruhových mouk, obecně ale platí, že na bezlepkové pečení je vhodnější jejich kombinace. Jednak se tím potlačí výrazná chuť po jedné surovině (např. u pohankové nebo amarantové mouky) a také jak jsem již říkala, každá mouka má trochu jiné vlastnosti a dohromady se alespoň o trochu víc mohou chovat jako mouka lepková.
Každá mouka jinak saje, a je proto nutné najít vhodný poměr mouky a tekutiny. Obecně platí, že škrobové mouky sají více než mouky s minimálním obsahem škrobu. Nelekejte se, že těsto z bezlepkové mouky může být velmi přilnavé a a bude se vám lepit na ruce a mísu. Vše je ale o větším zapracování a trochou cviku 🙂
Nejznámější bezlepkové mouky jsou amarantová, pohanková, rýžová, mandlová, kukuřičná, žitná, tapioková, jáhlová, sójová, konopná.
Znáte ale i netradiční, méně známé? Např. Kokosová, banánová, lněná, žaludová, cizrnová, čiroková, dýňová, hořčičná…
Je jich opravdu mnoho, popíši tedy aspoň ty známé a pár méně známých. Seřazuji je abecedně, abyste se lépe vyznali.
A na konci tohoto článku najdete odkaz, kde je seznam kompletně všech druhů a obzvlášť začátečníci s její pomocí si lépe vyberou tu pravou 🙂


Amarantová 🥣
Vhodná k přípravě slaného i sladkého bezlepkového pečiva, na nekvašený chléb, do omáček a polévek. Má výraznou a kořeněnou chuť, mírně štiplanou s nádechem hořkosti.
Proto ji nepoužívat samostatně, ale vždy kombinace s jiným druhem a max. 30% celkového množství.

Banánová 🥣
Na sladké i slané pečení i vaření, výroba kaší a příměs do chleba. Je přirozeně bezlepková, při trávení se chová podobně jako nerozpustná vláknina - prodlužuje pocit sytosti a snižuje glykemický index. Tato mouka vyžaduje tepelnou úpravu.
Má neutrální, možná lehce nasládlou chuť. Nahrazujeme okolo 30% celkového množství.

Čiroková 🥣
Přezdívá se jí pšenice celiaků. Na sladké i slané pečení, příměs na pečení chleba a jiného pečiva. Má zemitou příchuť a je přirozeně bezlepková. Při experimentování s touto moukou zachováváme poměr do 30% z celkového množství.

Čočková 🥣
Pouze pro tepelné zpracování. Sladké i slané pečení, zahušťování, příprava placek, knedlíků a noků. Má lehké aroma a chuť po čočce. Při přípravě těsta na pečení, těstovin a pečiva nahrazuje z celkového množství do 30%, při zahušťování a do knedlíků jí lze plně nahradit.

Fazolová 🥣
K zahuštění polévek, omáček, výroba těstovin a pečení chleba. Má chuť po fazolích s lehkým aroma. K zahuštění můžeme plně nahrazovat, při výrobě těstovin a pečení chleba ji používáme jako příměs do 30%.

Hořčičná 🥣
Výborná na základ do marinád, dresingů a zálivek, do omáček, k výrobě domácí hořčice, můžete i trošku přidat do pečivového těsta. Má silnou a velmi vyraznou chuť. Při zahušťování podle chuti, můžete i plně nahradit. U pečiva pro novou chuť stačí opravdu málo.

Hrachová 🥣
Vhodná pro přípravu hrachové polévky, zahušťování pokrmů a polévek, na výrobu těstovin. Lze přidat trochu mouky do těsta na chléb. Používá se pro experimentování a přípravu netradičních jídel. Má lehké aroma a chuť suroviny. Při slaném pečení a u pečiva nahrazujeme do 30%, při zahušťování nahrazujeme plně.

Jahelná 🥣
Má široké využití, vhodná na sladké i slané pečení, placky, výroba kaší, vaření i zahušťování. Má mírně nahořklou chuť a chuť jáhel. Je přirozeně bezlepková a obsahuje vlákninu. Do kaší a při zahušťování nahrazujeme celkové množství, při vaření a pečení ideálně 30%.

Konopná 🥣
Použití do chleba, palačinek, vaflí, buchet a jiných těst. Je bohatá na rostliné bílkoviny a je tím pádem i vhodná na zahušťování. Má neutrální chuť. Používá se při pečení jako příměs do 20% z celkového množství.

Kokosová 🥣
Sladké i slané pečení, muffiny, palačinky, zahuštění polévek a omáček. Je přirozeně bezlepková, vhodná pro vegetariány i vegany. Chuť je nasládlá, voní po kokosu. Někdy je u pečení vhodné ji kombinovat s jinými moukami. Chcete-li při pečení nahrazovat pouze kokosovou moukou, přidejte o vejce navíc než uvádí recept, těsto se vám bude méně drolit. Těsto z tété mouky bude lehčí než z mandlové. Při zahušťování můžeme nahrazovat 100% množstvím.

Kukuřičná 🥣
Má široké využití, sladké i slané pečení, chléb, pečivo, placky, polenta, zahušťování. Má neutrální chuť. Nejlépe namíchat s další moukou. pokud se nepíše přímo v receptu, není možné jí plně nahradit 100%. Výjimku tvoří zahušťování, zde stačí pouze kukuřičná.

Mandlová 🥣
Jedna z nejoblíbenějších při bezlepkovém pečení. Využívá se převážně do sladkých pokrmů, pečení i vaření, dorty, dezerty, krémy, a domácí marcipán. Odtučněná mandlová je vhodná i ke studené kuchyni. Odtučněná i neodtučněná není vhodná na kynutá těsta! Má chuť po mandlích a lehké aroma. Touto moukou můžeme plně nahrazovat.

Pohanková 🥣
Do všech typů pečiva jako příměs, sladké i slané pečení, pečení pečiva i zahušťování. Má neutrální, mírně zemitou chuť. Při zahušťování, vaření a kaší nahrazuje 100% množství, u pečení ideálně jako příměs do 30%.

Rýžová 🥣
Jak na sladké a slané pečení, vaření i zahušťování. Má neutrální chuť a vysokou pojivost. S touto moukou mám nejširší zkušenosti a nikdy mne nezklamala. Chuťově vše nerozeznatelné od klasické mouky. Dá se vždy plně nahrazovat, není potřeba ji míchat s jiným druhem. Ale pokud chcete, určitě můžete.
( Můj osobní tip: Pouze si dát pozor u těst, když jsem použila stejné množství jako v receptu, musela jsem později přidat buď vejce nebo máslo, protože se mi drolilo. Takže doporučuji dát nejdřív třeba o 20 gramů mouky méně a pak raději po troškách přidat do požadované konzistence. )

Sójová 🥣
Máme plnotučnou a odtučněnou. Použití je u obou stejné, odtučněná má jen 1% tuku. Vhodná k přípravě vegetariánských pokrmů, zahuštění omáček, lívance, bramboráky, palačinky, halušky… Přidáním trochu sójové mouky do pečivového těsta můžeme nahradit vejce a prodloužit tím jeho trvanlivost. Má neutrální, až lehce oříškovou chuť. Obsahuje enzymy na zpomalení trávení proteinů, z toho důvodu se doporučuje ji kombinovat s moukou pro tepelnou úpravu.


Tapioková 🥣
Pro přípravu sladkých a slaných těst, k zahuštění omáček, může nahradit bílek při přípravě bábovky, sekané či bramborových placek. Má výborné pekařské vlastnosti a dokáže zvýšit objem chleba.
Je to škrob z kořene manioku. Má neutrální chuť a při nahrazování v cekovém množství doporučuji držet se do 20%.
( Můj osobní tip: Maso a ryby posypané tapiokovou moukou jsou vláčnější a mají výraznější chuť. Zde stačí posypat pouze touto moukou. )



Pro nákup po internetu doporučuji níže uvedený odkaz na e-shop, kde kromě bezlepkových mouk najdete i spoustu jiných laskomin, marinády, omáčky, marmelády, džemy, Topinkové směsi…. No koukněte sami 😍 🙂
www.vsedobrota.cz/index.php

Zde přikládám i odkaz na jednoduchou abecední tabulku všech bezlepkových mouk na trhu, u každé je uvedeno způsob použití a doporučené zastoupení. Ideální když si nebudete vědět rady a můžete si tuto tabulku i stáhnout.
www.proalergiky.cz/upload/obrazky/Prehled%20bezlepkovych%20jednodruhovych%20mouk.pdf


Přeji příjemný čas u vaření a pečení a dobrou chuť 🙂
Vaše Verunka

---