Akrylamid v pečivu a hranolkách
Co je akrylamid a jakou hraje roli v pečivu?
Akrylamid je chemická látka přirozeně se tvořící v potravinách, které obsahují škrob, při tepelné úpravě (pečení, smažení, pražení) nad 120 °C, nejčastěji v důsledku tzv. Maillardovy reakce. Což je proces, který dodává potravinám atraktivní zlatohnědou barvu a charakteristickou vůni. Reakce probíhá mezi aminokyselinou asparaginem a redukujícími cukry. Výsledkem je nejen chuť a aroma, ale také látka, které mohou mít nežádoucí účinky.
Je znám jako potenciální lidský karcinogen, který může zvyšovat riziko vzniku rakoviny, a je obsažen v potravinách jako jsou smažené bramborové výrobky, káva, sušenky a pečivo. Akrylamid se též průmyslově využívá při výrobě polyakrylamidu, který se používá například k čištění vody.
Akrylamid se stal předmětem velké pozornosti odborné veřejnosti teprve na začátku 21. století. V roce 2002 švédští vědci oznámili, že v běžných potravinách připravovaných při vysokých teplotách objevili značné množství akrylamidu, a od té doby se tato problematika intenzivně sleduje.
Největší zdroje akrylamidu:
• bramborové chipsy a hranolky
• topinky a krekry
• sušenky a pečivo pečené do tmavě hněda
Zdravotní problém spočívá v tom, že akrylamid se v těle metabolizuje na glycidamid, který má schopnost vázat se na DNA a způsobovat mutace. U laboratorních zvířat byl prokázán rakovinotvorný efekt i poškození nervové soustavy.
Z legislativního pohledu byla v EU v roce 2018 přijata opatření, která ukládají výrobcům povinnost snižovat obsah akrylamidu v potravinách. Restaurace i fast foody mají doporučené technologické postupy, např. volit brambory s nižším obsahem cukrů, nepřepalovat olej a smažit při nižších teplotách.
Spotřebitelé mohou riziko snížit tím, že upřednostní vařené či dušené pokrmy před smaženými, a při pečení se vyhnou přepálení. Akrylamid je příkladem látky, která sice vzniká přirozeným procesem, ale může představovat zdravotní riziko. Ukazuje to, že ne každé ,,přirozené zhnědnutí" je pro tělo prospěšné.
